九味香串串火鍋從創(chuàng)立至現(xiàn)在已有3年時(shí)間，短短時(shí)間里，九味香新派串串火鍋完成了從一個(gè)100平米的小店到國(guó)內(nèi)串串香行業(yè)領(lǐng)頭企業(yè)的華麗轉(zhuǎn)變，現(xiàn)已擁有三家直營(yíng)連鎖店、25家加盟店、年銷售額超過(guò)5000萬(wàn)的大型餐飲企業(yè)。在經(jīng)營(yíng)品牌加盟的日子的，有點(diǎn)加盟店做得生意紅紅火火，有點(diǎn)卻做得門(mén)可羅雀無(wú)人問(wèn)津。同樣的串串香底料、同樣的裝修風(fēng)格、同樣的經(jīng)營(yíng)方式以及同樣的服務(wù)理念，為什么運(yùn)用在不同的店里會(huì)產(chǎn)生如此大的差異呢？經(jīng)九味香串串火鍋市場(chǎng)經(jīng)理人長(zhǎng)期的市場(chǎng)摸底，仔細(xì)的調(diào)研分析，終于找出了成敗之間極其細(xì)微的差異，決定一個(gè)點(diǎn)成敗的關(guān)鍵任然是細(xì)節(jié)。就此，作者將近年來(lái)九味香串串火鍋調(diào)查研究總結(jié)出來(lái)的注意事項(xiàng)及創(chuàng)業(yè)心得隨手歸納，一起分享給大家。
按慣性思維，想成功開(kāi)一家串串香店關(guān)鍵是“味道好，服務(wù)好就OK”，這句話在餐飲業(yè)只能作為前提。
串串香店經(jīng)營(yíng)第一法則，地段絕不可少。中國(guó)有句老話“酒好不巷子深”，它針對(duì)的是小規(guī)模城市，人口相對(duì)集中，口碑相傳成了商品熱銷的關(guān)鍵因素。在現(xiàn)在的國(guó)際化大都市，競(jìng)爭(zhēng)極為激烈，口碑的影響力遠(yuǎn)不及從前，所以“酒好也怕巷子深”。選擇一家好的門(mén)店就已成功了一半，對(duì)于串串香來(lái)說(shuō)好的門(mén)店和壞的門(mén)店有著本質(zhì)的差異。對(duì)于投資一家小型串串香店來(lái)說(shuō)，一般不要考慮城市的黃金地段，過(guò)高的房租就能讓你喘不過(guò)氣來(lái)；如果有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力做支撐，也可在黃金地段經(jīng)營(yíng)一家大的串串香店，就算生意一般也能扛得起。我認(rèn)為串串香店的選址較理想的地段就是寫(xiě)字樓、學(xué)校附近，因?yàn)槟繕?biāo)消費(fèi)人群比較集中。
找門(mén)面除了要看環(huán)境和人流量，還得計(jì)算能放下幾張桌子，一次性能容納多少客人用餐，因?yàn)榇愀叻迤诒容^集中，如果沒(méi)有足夠的空位，客人自然會(huì)選擇其他店面用餐。
串串香店經(jīng)營(yíng)第二法則，廚房不能太窄。許多老板會(huì)犯一個(gè)常規(guī)性錯(cuò)誤，就是在店面規(guī)劃時(shí)，盡可能壓縮廚房的空間來(lái)增加兩個(gè)桌位，它的后果是生意高峰期，幾個(gè)工作擠在狹窄的廚房了根本轉(zhuǎn)悠不開(kāi)。廚房就如人的心臟，一個(gè)強(qiáng)壯的人只擁有一顆弱小的心臟，身體會(huì)好嗎？所以廚房萬(wàn)萬(wàn)不能太狹窄。
串串香店經(jīng)營(yíng)第三法則，消防安全和食品衛(wèi)生要過(guò)硬。消防安全和食品衛(wèi)生是餐飲業(yè)的兩大高壓紅線，不可不重視。餐飲業(yè)中事故頻繁區(qū)當(dāng)屬?gòu)N房，火、電、氣、油都存在重大的安全隱患，千萬(wàn)不能疏忽大意，一不小心就會(huì)釀成重大災(zāi)難事故，經(jīng)濟(jì)損失是其次，更為嚴(yán)重的是出現(xiàn)重大傷亡事故，經(jīng)營(yíng)者將面臨刑事責(zé)任，所以消防工作馬虎不得；同時(shí)食品安全也不容忽視，病從口入，商家若不注重食品安全衛(wèi)生，就會(huì)釀成群體性事件，企業(yè)將會(huì)面臨一場(chǎng)滅頂之災(zāi)，萬(wàn)劫不復(fù)。此外，下水也很重要，搞得不好會(huì)堵得你心慌。
串串香店經(jīng)營(yíng)第四法則，避免盲目投資。許多經(jīng)營(yíng)者在開(kāi)店之前會(huì)將所有的設(shè)備依依備齊，甚至還備份好一個(gè)，將資金積壓在設(shè)備上，以為有備無(wú)患。其實(shí)，前期的投入盡量小一點(diǎn)，生意正常運(yùn)營(yíng)就行了，待生意其實(shí)好起來(lái)了，需要增加設(shè)備的時(shí)候在購(gòu)買(mǎi)也不遲，因?yàn)槟阏莆盏腻X(qián)，還怕沒(méi)有賣(mài)的嗎？前期輕資產(chǎn)投入，或許半年收回成本，投入太大一年也見(jiàn)不到盈利。
串串香店經(jīng)營(yíng)第五法則，利潤(rùn)還是硬道理。經(jīng)營(yíng)者不要太注重每天的營(yíng)業(yè)額，更應(yīng)將關(guān)注點(diǎn)集中在利潤(rùn)的本身，提高利潤(rùn)的核心是降低成本。大多數(shù)串串店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中會(huì)從以下幾方面浪費(fèi)成本。
1、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重。可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒(méi)有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤(rùn)。此店讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來(lái)，以增加利潤(rùn)。
2、沒(méi)有回收。回收并不是指回收客人吃過(guò)的“口水油”，而是指客人沒(méi)有動(dòng)過(guò)筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮螅珴珊推焚|(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元/斤，賣(mài)3元一份（大約150克左右）。收會(huì)后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。
3、裝盤(pán)隨個(gè)人心情。心情好多給客人一把牛肉片，心情不好少抓一把。規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤(pán)方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤(pán)為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過(guò)5-10克。
4、原料采購(gòu)了很多，但是最后能用的卻很少。每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷售量?jī)杀兜氖卟耍墙?jīng)過(guò)初加工后，往往剩下的剛剛夠賣(mài)。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。原因有兩點(diǎn)：采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過(guò)初加工后，能用的就很少了。初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。
5、燃?xì)狻⑺壤速M(fèi)大。以前全部是用水沖地而不是用拖把拖地，池中的水管開(kāi)一天沒(méi)人關(guān)，吊桶根本沒(méi)有斷過(guò)火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。所以要規(guī)定什么時(shí)間開(kāi)始吊湯，才能打開(kāi)吊湯燃?xì)猓绞裁磿r(shí)間結(jié)束，必須關(guān)掉燃?xì)猓瑑商彀胫蟛拍軌驌Q料。
在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)中，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有些店一天的經(jīng)營(yíng)額要2000才能保本，而有些店500就能盈利50。對(duì)于前者，辛辛苦苦忙碌了大半天卻事倍功半，付出的勞動(dòng)換來(lái)的是低微的回報(bào)，再說(shuō)店里的員工也是人，工作強(qiáng)度比別人大，收入還比別人少，自然穩(wěn)定性就差，所以在成本和利潤(rùn)方面說(shuō)到底就是管理的問(wèn)題。
暫時(shí)談到這里，以上幾點(diǎn)希望對(duì)創(chuàng)業(yè)者有所幫助。如果又想做九味香串串、冒菜或蜀風(fēng)雅香老火鍋的，可以下來(lái)再聊，我們會(huì)站在經(jīng)營(yíng)者的角度分析情況，給你講解開(kāi)店創(chuàng)業(yè)容易被忽略的細(xì)節(jié)，肯定對(duì)你有所幫助。